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日々のこと・暮らし

米の花と書いて糀(こうじ)

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\ようこは、米糀を手に入れた/

今年も仕込みたいなーと思っていたお味噌。
どこかで糀を売っていないだろうかと、キョロキョロしていたら、
いま一緒に働いている人のお家がお味噌屋さんだということで
とってもミーハーな気持ちになったのが夏のこと。
冬になったらぜひ糀を売って欲しいと思い、聞いてみたら
「糀はいつもあるわけじゃないから、タイミングが合えば買えるけど、いつあるかは分からんなー」と。

これまでお味噌作りに寄せてもらったことはあるけれど、
そういう時にはいつも豆や糀は用意してもらって、私は参加するだけだったから、
ぜひともお味噌屋さんで糀を買ってみたかった。
そして先日(11日)、何気なく淡路島の美味しいものの話をしていたら「そういえば今日なら糀あるよー。」ということで、ついに米糀を入手したのでした。

お店に入ると、奥から小柄でニコニコなおばあちゃんが。
うぅ、好き。
可愛いおばあちゃんが米糀持ってきてくれるの、非常に良い。
どれくらい欲しいかなど何も考えずに来たので、
どうしようかな…と言っていたら「とりあえず5合にする?」という話になり、とりあえず5合。
思いがけずたくさんの米糀、ときめき。

何を作るの?と聞かれてとっさに「塩麹が作りたくて」と言ったらレシピもいただきました。
そのうち大豆も仕入れてお味噌も作りたい。

出来立ての米糀はほのかに温かくて、袋に入れていると湿気が。

出来立ての塩麹。ほかほか。

 

「すぐ使わない場合はボールに入れておいてね」というお婆ちゃんのアドバイスに従って残りはボールにいれて冷蔵庫に。

さっそくボールに移す

塩麹を作るにあたり、まとまっている米糀を割ってみると綺麗に糀の花が咲いている。
白くてふわふわ。香りはワイルド、でも食べてみるとほんのり甘い。

米の花

糀菌は日本の「国菌」に認定されたカビの一種。
国鳥や国花のように菌にも「国菌」というのがあるそう。
学名はAspergillus oryzae、
漢字表記が2種類あるわけは、
「麹」は中国から来た漢字、
「糀」は日本で作られた漢字で、蒸し米にコウジカビを生やした姿が米に花が咲くようであったことから作られたから、だそうな(出典はいろいろ)。
デンプンやたんぱく質を醸して糖化する。旨味の成分であるアミノ酸も作る。
日本の食卓には欠かせないお味噌や醤油、みりん、日本酒なんかも彼らがあってこそのもの。

塩麹を作ってみる、食べてみる

そんな米麹に塩を混ぜ込んで作るのが塩麹。
何せすぐにできそうなのでやってみる。

《塩麹のつくり方》
材料:米麹(生)200g、塩70g、水250cc

塩も米麹も淡路島産


1 まずはテンペのように菌糸でくっついている米麹を手のひらで挟んで揉みほぐす。ほぐしているうちに米麹の香りがふわりと立ってくる。

糀の香りがふわり

2 塩を加えて混ぜ合わせる。手でギュッと握るようにしっかりと、全体がなじんでしっとりしてくるまで混ぜていく。握った指の跡が残るくらいが目安。

徐々にしっとりしてくる

3 水を注いで、手のひらで挟むようにしてすり混ぜる。徐々に水と馴染み、全体がミルク状になっていく。

ミルク状になってきた

4 保存容器に入れて、1日1回かき混ぜながら1週間ほど常温で置いておく。その後は冷蔵庫で保管する。だいたい半年程度は食べられるそう。

※乾燥麹で作る場合は、同じように作って、翌日以降水分が足りてなさそうなら、ヒタヒタの状態になるように水分を足しておけばいいとのこと。

 

塩麹ってお米のトロトロしてる見た目がこれまで何となく抵抗感があって
食べたことがなかったので、人生初の塩麹。
さて、どうやって食べようかと考えてみた。
淡路島ではこの時期、葉物野菜がモリモリと旬を迎えていて、毎日が白菜まつり。
それでは新鮮な白菜を使った何かを、ということで浅漬けに。
ざくざく食べやすい大きさに切った白菜に、塩麹、ゆずの皮、鷹の爪を入れて1時間で完成。
食べるときに少しだけポン酢をかけるとまた美味しかった。
さて、まだ米麹はたくさん残っている。
甘酒にするか、味噌作りを試みるか、まだしばらく楽しめそうである。

(ようこ)

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